• Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conformen la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
• Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración y/o conservación.
• Describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios.
• Aplicar métodos y operar correctamente con los equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semi- elaborados y elaboraciones culinarias terminadas.
• Analizar las normas y condiciones higiénico–sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

• Describir los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de elaboraciones culinarias.
• Explicar las funciones básicas y normas de utilización de los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de elaboraciones culinarias, así como identificar los riesgos asociados a su utilización. Aplicar las normas de utilización de los equipos, útiles, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
• Indicar las características de las diversas materias primas alimentarias, como: variedades y características físicas(forma, color, tamaño, etc.), cualidades gastronómicas(aplicaciones culinarias básicas) y necesidades de preelaboración básica y de conservación.
• Clasificar los lugares y elementos de conservación para las materias prima de acuerdo con la función que realizan.
• Identificar las necesidades de regeneración y conservación de las materias primas de acuerdo con su fórmula de comercialización.
• Actitud ante las necesidades de almacenaje y aprovechamiento interno del centro en cuanto a materias primas se refiere, según la normativa higiénico sanitaria.
• Calcular las cantidades de géneros necesarios para las preelaboraciones culinarias que se determinen.
• Cumplimentar la documentación necesaria para efectuar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
• Usar la prenda laboral establecida y actuar con respeto a las normas prescritas.
• Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociada a diferentes géneros utilizables en elaboraciones culinarias rápidas.
• Describir los métodos/equipos sencillos y básicos para efectuar los procesos de conservación.
• Describir las operaciones de regeneración que precisen las materias primas de acuerdo con su estado(fresca, refrigeración, congelación, al vacío, liofilizado, etc.) para su posterior preelaboración, efectuando las operaciones necesarias para el proceso de conservación y regeneración de los géneros.
• Realizar actividades similares a las desarrolladas para la formación, de cualquier materia prima, para así detectar los logros conseguidos en el aprendizaje.
• Realizar los trabajos así como el cuaderno de prácticas (recetario, trabajos monográficos, etc.).

• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
• Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados.
• Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y/o, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales.
• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias.
• Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias, de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

• Describir los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de elaboraciones culinarias.
• Explicar las funciones básicas y normas de utilización de los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de elaboraciones culinarias, así como identificar los riesgos asociados a su utilización. Aplicar las normas de utilización de los equipos, útiles, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
• Indicar las características de las diversas materias primas alimentarias, como: variedades y características físicas(forma, color, tamaño, etc.), cualidades gastronómicas(aplicaciones culinarias básicas) y necesidades de preelaboración básica y de conservación.
• Clasificar los lugares y elementos de conservación para las materias prima de acuerdo con la función que realizan.
• Identificar las necesidades de regeneración y conservación de las materias primas de acuerdo con su fórmula de comercialización.
• Actitud ante las necesidades de almacenaje y aprovechamiento interno del centro en cuanto a materias primas se refiere, según la normativa higiénico sanitaria.
• Calcular las cantidades de géneros necesarios para las elaboraciones culinarias que se determinen.
• Cumplimentar la documentación necesaria para efectuar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
• Usar la prenda laboral establecida y actuar con respeto a las normas prescritas
• Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociada a diferentes géneros utilizables en elaboraciones culinarias.
• Describir los métodos/equipos sencillos y básicos para efectuar los procesos de conservación.
• Describir las técnicas culinarias indicando: fases de aplicación, procedimientos, instrumentos base a utilizar y resultados.
• Realizar actividades similares a las desarrolladas para la formación, de cualquier materia prima, para así detectar los logros conseguidos en el aprendizaje.
• Realizar los trabajos así como el cuaderno de prácticas ( recetario, trabajos monográficos, etc.).

• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración, de conservación de masas y pastas para panadería y pastelería.
• Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, así como de masas o pastas bases para una producción determinada.
• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración, conservación de productos elementales de panadería, pastelería dulce y postres de cocina.
• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones.
• Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres, productos elementales de pastelería de acuerdo a su definición, para responder a una óptima comercialización.
• Practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, ensayando modificaciones en cuanto al proceso, forma, coste de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, forma de presentación y decoración.

• Describir las diferentes elaboraciones de masas y pastas, indicando paso a paso las partes de su elaboración y las posibles dificultades que se encuentran para que su realización sea correcta. Aplicaciones secundarias de las masas y pastas esenciales.
• Justificar los lugares de conservación de masas y pastas teniendo en cuenta su destino y consumo.
• Actitud ante las necesidades de almacenaje y aprovechamiento interno del centro en cuanto a materias primas se refiere, según la normativa higiénico sanitaria.
• Perfecta utilización de las diferente herramientas para una buena elaboración final de las masas y pastas.
• Describir rellenos y cremas básicas utilizadas en repostería y pastelería. Indicando su realización y composición, al igual que las posibles aplicaciones secundarias.
• Elaboración de postres de cocina, helados y productos de pastelería, explicando las fases más importantes en su elaboración y los resultados que se obtienen.
• Identificación de útiles y herramientas de pastelería y panadería utilizadas para cualquier elaboración requerida.
• Realización de regeneración de algunos productos para su posterior utilización con las diferentes técnicas y elaboraciones pasteleras.
• Acabado de platos mediante decoraciones justificando las diferentes clasificaciones de postres de cocina, helados o productos de pastelería.
• Seleccionar instrumentos y fuentes de información para obtener alternativas y modificaciones pasteleras, postres, helados, etc.
• Identificar mediante las cualidades gustativas y olfativas las distintas combinaciones de sabores y forma de presentación para que no se mezclen.
• Valoración de resultados decorativos, comparándolos con elaboraciones de los resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica en el mercado exterior.

• Aplicar la terminología especifica a las distintas realizaciones.
• Aplicar las normas de manipulación y seguridad e higiene en todo momento, tanto en las instalaciones, material, alimentos, como de la propia persona.
• Interpretar la documentación utilizada en pastelería.
• Realizar la mise en place de cada elaboración.
• Aplicar las técnicas de elaboración de las masas(batidas, quebradas, hojaldradas, fermentadas) y de las pastas(mezcla y crema).
• Aplicar las técnicas de elaboración de cremas, rellenos y salsas.
• Aplicar los puntos de cocción.
• Aplicar las técnicas de amasado, fermentación para la elaboración de panes.
• Utilizar las técnicas de elaboración de los diferentes tipos de helados y sorbetes.
• Aplicar las técnicas de las frutas.
• Aplicar la técnica de corte y presentación de las tablas de queso.
• Aplicar la técnica de elaboración de postres fríos, calientes, congelados, a base de leche y a base de productos de pastelería.
• Aplicar la técnica de la manga, rodillo y cornet.
• Aplicar las técnicas de decoración y terminación de postres.
• Utilizar la técnica de la cobertura.

• Analizar elaboraciones culinarias, describiendo sus procesos de ejecución.
• Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejos y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, de autoría o temporales.
• Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación/decoración.
• Evaluar la información que se genere en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

• Emplear el vocabulario técnico así como la presentación del recetario y las valoraciones nutricionales y económicas de cada receta.
• Elegir el acabado más idóneo para cada trabajo.
• Controlar el proceso de cocción de masas, aperitivos.
• Calcular los tiempos totales de cada elaboración.
• Explicar la importancia del frío en las nuevas técnicas de cocinado.
• Conocer la importancia de un empleo adecuado de los conocimientos adquiridos sobre conservación y regeneración de alimentos.
• Realizar las técnicas básicas de cocinado de: entremeses y aperitivos, cremas, sopas , potages, pastas, arroces, hortalizas, guarniciones, huevos , pescados, mariscos, carnes, aves, caza y despojos.
• Demostrar interés en los pasos a seguir en la elaboración de platos a base de materias primas complejas.
• Realizar las técnicas básicas de decoración: vegetales, gelatinas, cornet, manga, etc.
• Distinguir entre una elaboración regional y otra de mercado.

• Detectar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que pueden afectar a la salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes.
• Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatamente en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
• Diferenciar las formas y procedimientos de inserción laboral del trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia.
• Orientarse en el mercado de trabajo identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo.
• Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
• Localizar normas laborales aplicables a situaciones concretas a través de las páginas web de Boletines oficiales u otras instituciones, lectura comprensiva de los textos y aplicación a problemas básicos. Ej: Convenios colectivos sectoriales, Ley de conciliación de la vida laboral y familiar, etc.

• 40% de la nota final corresponderá a los trabajos individuales y grupales, asistencia participativa, preguntas orales y ejercicios en clase.
• 60% de las pruebas escritas al finalizar cada trimestre. Prueba objetiva de respuesta breve, casos prácticos básicos y preguntas de desarrollo.

• REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/1195, de 24 de marzo (B.O.E. 29-03-1995), por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores. Se obtiene en la siguiente página web: http://www.inem.es/legis/empleo/rdley1_95.htm
• Convenios Colectivos:
  • Convenio colectivo del sector de Hostelería de la Comunidad de Madrid.
  • Convenio colectivo para el Hospedaje de la Comunidad de Madrid 2005-2006.
  • Convenio colectivo para las Agencias de Viajes.

• Capacidad de analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de empresa, señalando la más adecuada en función de la actividad económica y los recursos disponibles.
• Capacidad para evaluar las características que definen los diferentes contratos laborales vigentes, más habituales en el sector.
• Capacidad para analizar las operaciones y documentos necesarios para el desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa, su organización, su tramitación y su constitución.
• Capacidad para definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales de una empresa, necesarias para desarrollar su actividad económica de forma legal.
• Capacidad para aplicar las técnicas de relación con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo.

• Los resultados obtenidos en la realización de pruebas de conocimiento por bloque homogéneos o unidades temáticas que se realizarán a lo largo del curso, al menos una por trimestre.
• El trabajo realizado por el alumno a lo largo del curso.
• La actitud participativa en clase.
• Presentación de trabajos en los plazos establecidos.

• Prueba de conocimiento: 50%
• Trabajo en clase: 20%
• Actitud y participación: 20%
• Asistencia: 10%

• Exposición oral: 40%
• Trabajo escrito: 60%

• Utilizar eficazmente las técnicas de comunicación en su medio laboral para recibir y emitir instrucciones e información, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar proyectos.

• Demostrar, a través de los ejercicios que se realicen, la puesta en práctica de las cinco estrategias básicas de una buena comunicación (capacidad de escucha plena).
• Explicar las fases de un proceso comunicativo eficaz.
• Saber describir por lo menos cinco interferencias capaces de alterar la comunicación.

• Afrontar los conflictor que se originen en el entorno de su trabajo, mediante la negociación y la consecución de la participación de todos los miembros del grupo en la detección del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrándose en aquellos aspectos que se puedan modificar.

• Definir la negociación.
• Explicar las principales estrategias de negociación.
• Describir brevemente el perfíl de un buen negociador.
• Saber aplicar las estrategias de un buen negociador en los casos de simulación que se realicen en clase.

• Tomar decisiones, contemplando las circunstacias que obligan a tomar esa decisión y teniendo en cuenta las opiniones de los demás respecto a las vías de solución posibles.

• Explicar el proceso de toma de decisiones.
• Describir el método de búsqueda de una solución (fases de un proceso de toma de decisiones).
• Demostrar la aplicación de esas fases en los ejercicios de simulación que se realicen.

• Conducir, moderar y/o participar en reuniones colaborando activamente o consiguiendo la colaboración de los participantes.

• Decir las ventajas de los equipos de trabajo tanto para el que coordina como para los participantes (por lo menos cinco para cada caso).
• Enumerar los tipos de reuniones en función de los objetivos.
• Describir las etapas del desarrollo de una reunión.
• Aplicar distintas técnicas de dinamización de grupos en los ejercicios de simulación que se realicen.

• Impulsar el proceso de motivación en su entorno laboral, facilitando la mejora en el ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa.

• Decir las ventajas de los equipos de trabajo tanto para el que coordina como para los participantes (por lo menos cinco para cada caso).
• Enumerar los tipos de reuniones en función de los objetivos.
• Describir las etapas del desarrollo de una reunión.
• Aplicar distintas técnicas de dinamización de grupos en los ejercicios de simulación que se realicen.

• En el trasfondo de este módulo está el deseo de que los alumnos asimilen habilidades sociales y que en clase tengan la estimulación suficiente para que en ellos se produzcan cambios de conducta.

• Definir la motivación.
• Saber explicar por lo menos las siguientes teorías de la motivación: Maslow, Mc Gregor, Hersey y la teoría de la equidad o de la comparación social.
• Enumerar al menos cinco técnicas de motivación en el entorno laboral.
• Aplicar las técnicas de motivación anteriores en los casos de simulación que se realicen en clase.
• Detectar esas técnicas de motivación en las charlas, diálogos o entrevistas que mantengan profesionales en las situaciones que se observarán, como actividad de dentro o fuera del centro escolar.

     En definitiva, los elementos de capacidad del módulo de RET hacen referencia al perfil necesrio de un mando superior o intermedio en la empresa actual, un perfíl descrito por los expertos en la materia como el de una persona con inteligencia emocional, o de un profesional que lucha por la excelencia y el liderazgo en su trabajo.

     Con todo esto queremos advertir que las capacidades terminales apuntan a la consecución de perfectos líderes, cosa que es impensable en cualquier alumnos con apenas dos horas semanales de clase, por lo general, durante un curso escolar de nueve meses. Pero sí deben quedar claras las bases y las conductas iniciales para que esto, con el estudio y la experiencia se vaya completando. Pensemos que RET apunta a un cambio de conducta y ese proceso es muy costoso en cuanto a tiempo, requiere seguimiento y motivación continuos. En concreto, las calificaciones trimestrales y finales de RET que se plasmen en los documentos oficiales serán el resultado de valorar:

• Participación en clase: un 20% de la nota
• Calidad de los trabajos exigidos y la realización de las actividades de simulación: un 30%
• Los controles oportunos de conocimientos: un 50%

     El libro de texto que el departamento ha decidido utilizar en el presente curso académico es el de la editorial Editex.