| PASTELERÍA
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*** RECETAS DE BOMBONES REALIZADAS POR: ERNESTO ÁLVAREZ DE LA TORRE *** |
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BOMBÓN DE MANZANA VERDE.
Ingredientes:
220g de azúcar
80g de nata liquida
60g de mantequilla
205g de pulpa de manzana verde
10g de orujo
Vainilla c/s
Elaboración:
Poner todos los ingredientes en el cazo y cocer a 108ªC, dejar reposar hasta que enfríe y utilizar.
Exterior: Cobertura negra.
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BOMBÓN PIÑA COINTREAU.
Ingredientes:
100g de nata liquida
400g de pulpa de piña
50g de azúcar invertido
80g azúcar
80g yema
100g cobertura blanca
30g cointreau (concentrado)
Elaboración:
Poner la nata, la piña y el azúcar invertido en el cazo y enchufar. Mezclar bien las yemas y el azúcar en grano, cuando hierva la mezcla del cazo incorporar la s yemas con el azúcar y tratar como una crema inglesa.
En caliente añadir la cobertura y por ultimo el cointreau, dejar reposar en cámara una noche antes de utilizar
Exterior. Cobertura blanca
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BOMBÓN NARANJA
Ingredientes:
30g de glucosa
170g de azúcar
100g de nata liquida
40g de zumo de naranja
120g de extra bitter de Guayaquil (cobertura negra)
40g de cointreau
Elaboración:
Caramelizar el azúcar y la glucosa al punto de flan, incorporar la nata y mezclar bien añadir el zumo de naranja, luego la cobertura y por ultimo el cointreau, mezclar bien y dejar reposar unas horas.
Exterior: cobertura negra
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BOMBÓN ANÍS
Ingredientes:
30g leche
7g anís verde
70g nata liquida
25g glucosa
100g chocolate con leche
60g extra bitter (cobertura negra)
25g mantequilla
10g anís seco
Elaboración:
Poner a fuego suave, la leche con la glucosa, la nata y el anís verde, una vez caliente pasar por el chino para retirar los granos de anís, añadir las coberturas y la mantequilla, mezclar hasta conseguir una pasta homogénea, incorporar el anís seco mezclando despacio y dejar reposar antes de usar.
Exterior: marmolazo blanco y cobertura con leche.
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