• Concepto de cocina.
• Condiciones que debe reunir una cocina.
• El personal de cocina.
• Terminología de cocina.

• Identificación de las características generales y definición de cocina.
• Análisis de las condiciones generales sobre las instalaciones que debe reunir una cocina.
• Identificación de las figuras profesionales y análisis de los cometidos.

• La cocina y sus departamentos.
• El mobiliario.
• Batería de cocina y herramientas.

• Identificación de las distintas zonas o partidas en que se divide una cocina y la maquinaria propia de cada una.
• Diseño de la distribución de las instalaciones, dependiendo de las características del establecimiento.
• Análisis de las características y utilidad del mobiliario, batería y herramienta de cocina.

• Causas de alteración en los alimentos.
• Toxiinfecciones habituales.
• Mecanismos de transmisión.
• Descripción y desarrollo de las técnicas de limpieza e higiene de equipos, instalaciones y locales.

• Análisis del origen y efectos de la causa que producen alteraciones en los alimentos.
• Identificación y análisis de las enfermedades alimentarias más comunes.
• Detección de puntos críticos.
• Aplicación de las normas de seguridad e higiene en cuanto a manejo de material y utillaje.
• Mantenimiento de uso de equipos e instalaciones empleados en las diferentes actividades.

• Por concentración, expansión o mixta
• En el fuego o parrilla
• En el horno

• Identificación, agrupación y diferenciación de los métodos de cocinado por su procedimiento de realización.
• Análisis de las modificaciones físicas y organolépticas que sufren los alimentos por la aplicación del método de cocinado.
• Asociación de géneros con métodos adecuados para su cocción.
• Selección de útiles, herramientas y equipos, para la ejecución de los diferentes métodos de cocinado de acuerdo a las características del sistema productivo.
• Aplicación de las diferentes técnicas en supuestos prácticos de preparación de elaboraciones.
• Realización de preparaciones culinarias aplicando las técnicas más idóneas en un tiempo adecuado, respetando parámetros establecidos.

• Fondos
  • Definición y esquema
  • Fondos líquidos o base
  • Gelatinas, ligazones y otros
• Salsas
  • Grandes salsas básicas
  • Salsas emulsionadas
  • Salsas con nombre propio

• Identificación de los procesos de elaboración y de las técnicas de cocción para obtener fondos y salsas.
• Aplicación de técnicas de cocción para obtención de caldos y fondos.
• Aplicación de las técnicas de ligazón, concentración, reducción, emulsión, rehogado y sofrito.
• Identificación de las salsas más significativas de la cocina nacional e internacional.

• Procedimientos de control en la recepción.
• Descripción y utilización de instalaciones, mobiliario y equipo.
• Procedimientos para el almacenamiento.

• Determinación de Standard de calidad para el aprovisionamiento de género y/o productos culinarios.
• Análisis de los procesos de recepción de géneros y/o productos culinarios.
• Análisis de las necesidades y características de instalaciones y mobiliario necesario en los procesos de recepción y almacenamiento de géneros.
• Deducción de los lugares de almacenamiento de acuerdo con las necesidades y características de los alimentos y bebidas.
• Análisis y realización de las operaciones de clasificación, ordenación y distribución de géneros en almacenamiento.

• Pescados y mariscos
• Carnes
• Hortalizas y legumbres
• Huevos y derivados
• Lácteos
• Frutas
• Pastas y arroces
• Grasas

• Análisis de cada uno de los grupos (carnes, pescados, hortalizas,...) de productos, sus características y propiedades.
• Clasificación de cada grupo por familias.
• Interpretación de las normas de categorización y clasificación comercial.
• Identificación de cada una de las piezas y cortes apropiadas para su posterior elaboración.
• Asociación con sus aplicaciones culinarias básicas.

• Métodos físicos: Términos, secado, liofilización, radiaciones, y modificación de la atmósfera.
• Métodos químicos: Salazón, ahumado, encurtidos, adobos, aditivos, etc.
• Procesos de ejecución y resultados que deben obtenerse.
• Regeneración de productos alimenticios.

• Análisis de la evolución histórica en la conservación de los alimentos.
• Análisis de los sistemas y métodos de las técnicas de conservación y/o regeneración aplicadas a las materias primas y/o productos culinarios.
• Realización de las operaciones de conservación y regeneración.
• Aplicación de métodos culinarios apropiados para conservar adobos, marinadas, salmueras...

• Introducción y esquema.
• Proceso o técnica culinario en su ejecución.
• Fases más importantes y resultados que deben obtenerse.

• Identificación de consomés, sopas y cremas por sus componentes y/o procedimientos de elaboración.
• Aplicación de las técnicas de elaboración, desangrado, clarificado y condimentación de consomés.
• Aplicación de las técnicas de elaboración de sopas en función de sus componentes básicos y/o guarniciones.
• Aplicación de las técnicas de elaboración, ligazón y terminación de las cremas en base a sus componentes y/o elementos de ligazón.
• Aplicación de técnicas de decoración y/o presentación del producto final para su servicio.

• Teoría del color.
• Normas combinaciones básicas.
• Aplicaciones.

• Identificación del color con sobres y sensaciones para la aplicación de la decoración y presentación de elaboraciones.
• Definición y análisis de la aplicación del color, en contraste y armonía.
• Identificación de las normas básicas a tener en cuenta.
• Aplicación de las técnicas de diseño, distribución y ubicación del producto base en la elaboración de sus complementos.

• Principios inmediatos.
• Rueda de alimentos y aportación de nutrientes de cada grupo.
• Caracterización de las dietas más habituales:
  • Composición
  • Necesidades nutricionales que cubren

• Identificación y clasificación de los alimentos en los distintos grupos que constituyen la rueda de alimentos.
• Análisis de las sustancias nutritivas aportadas por los alimentos "Principios inmediatos".
• Aplicación de los diversos nutrientes para composición de distintos tipos de dietas.
• Análisis de la DIETA MEDITERRÁNEA.

PRIMER TRIMESTRE:

• Identificar las figuras profesionales y analizar sus cometidos.
• Actuar de forma adecuada, respetando las normas de seguridad e higiene así como las de manipulación de alimentos.
• Reconocer y analizar, las características y utilidad de las instalaciones, equipos, batería y herramientas de cocina.
• Analizar las técnicas culinarias más importantes, describiendo las operaciones y fases más significativas, así como la maquinaria y material a utilizar, y resultados que deben obtenerse.
• Aplicar de forma correcta las técnicas culinarias en supuestos prácticos, con soltura y rapidez, según normas y procedimientos establecidos.

SEGUNDO TRIMESTRE:

• Clasificar mediante esquema los fondos y las salsas básicas y derivadas.
• Realizar correctamente fondos básicos y complementarios.
• Conocer y explicar las elaboraciones de los fondos y salsas básicas, así como indicar sus aplicaciones.
• Confeccionar salsas aplicando las técnicas que les son propias respetando los criterios preestablecidos.
• Realizar tareas de recepción y control de géneros, efectuando todas y cada una de las fases del procedimiento.
• Efectuar el aprovisionamiento interno de géneros, previa comprobación de las necesidades de cada partida.
• Identificar, clasificar y describir las características y variedades de: carnes, pescados, mariscos, huevos, productos lácteos, verduras y hortalizas.

TERCER TRIMESTRE:

• Explicar los métodos de conservación describiendo su fundamento y aplicaciones.
• Diferencias, clasificar y denominar por el carácter de composición y elaboración: consomés, sopas y cremas.
• Elaborar consomés, sopas y cremas utilizando los ingredientes relativos a su denominación/composición y aplicar las técnicas idóneas de elaboración.
• Aplicar reglas básicas de decoración y presentación de productos culinarios.
• Utilizar con armonía colores y motivos de decoración cuidando las formas y la imagen del plato.
• Elaborar dieta tipo según necesidades nutricionales.

• Detectar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que pueden afectar a la salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes.
• Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatamente en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
• Diferenciar las formas y procedimientos de inserción laboral del trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia.
• Orientarse en el mercado de trabajo identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo.
• Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
• Localizar normas laborales aplicables a situaciones concretas a través de las páginas web de Boletines oficiales u otras instituciones, lectura comprensiva de los textos y aplicación a problemas básicos. Ej: Convenios colectivos sectoriales, Ley de conciliación de la vida laboral y familiar, etc.

• 40% de la nota final corresponderá a los trabajos individuales y grupales, asistencia participativa, preguntas orales y ejercicios en clase.
• 60% de las pruebas escritas al finalizar cada trimestre. Prueba objetiva de respuesta breve, casos prácticos básicos y preguntas de desarrollo.

• REAL DECRETO LEGISLATIVO 1/1195, de 24 de marzo (B.O.E. 29-03-1995), por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores. Se obtiene en la siguiente página web: http://www.inem.es/legis/empleo/rdley1_95.htm
• Convenios Colectivos:
  • Convenio colectivo del sector de Hostelería de la Comunidad de Madrid.
  • Convenio colectivo para el Hospedaje de la Comunidad de Madrid 2005-2006.
  • Convenio colectivo para las Agencias de Viajes.

• Capacidad de analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de empresa, señalando la más adecuada en función de la actividad económica y los recursos disponibles.
• Capacidad para evaluar las características que definen los diferentes contratos laborales vigentes, más habituales en el sector.
• Capacidad para analizar las operaciones y documentos necesarios para el desarrollo de la actividad económica de una pequeña empresa, su organización, su tramitación y su constitución.
• Capacidad para definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales de una empresa, necesarias para desarrollar su actividad económica de forma legal.
• Capacidad para aplicar las técnicas de relación con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo.

• Los resultados obtenidos en la realización de pruebas de conocimiento por bloque homogéneos o unidades temáticas que se realizarán a lo largo del curso, al menos una por trimestre.
• El trabajo realizado por el alumno a lo largo del curso.
• La actitud participativa en clase.
• Presentación de trabajos en los plazos establecidos.

• Prueba de conocimiento: 50%
• Trabajo en clase: 20%
• Actitud y participación: 20%
• Asistencia: 10%

• Exposición oral: 40%
• Trabajo escrito: 60%

• Utilizar eficazmente las técnicas de comunicación en su medio laboral para recibir y emitir instrucciones e información, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar proyectos.

• Demostrar, a través de los ejercicios que se realicen, la puesta en práctica de las cinco estrategias básicas de una buena comunicación (capacidad de escucha plena).
• Explicar las fases de un proceso comunicativo eficaz.
• Saber describir por lo menos cinco interferencias capaces de alterar la comunicación.

• Afrontar los conflictor que se originen en el entorno de su trabajo, mediante la negociación y la consecución de la participación de todos los miembros del grupo en la detección del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrándose en aquellos aspectos que se puedan modificar.

• Definir la negociación.
• Explicar las principales estrategias de negociación.
• Describir brevemente el perfíl de un buen negociador.
• Saber aplicar las estrategias de un buen negociador en los casos de simulación que se realicen en clase.

• Tomar decisiones, contemplando las circunstacias que obligan a tomar esa decisión y teniendo en cuenta las opiniones de los demás respecto a las vías de solución posibles.

• Explicar el proceso de toma de decisiones.
• Describir el método de búsqueda de una solución (fases de un proceso de toma de decisiones).
• Demostrar la aplicación de esas fases en los ejercicios de simulación que se realicen.

• Conducir, moderar y/o participar en reuniones colaborando activamente o consiguiendo la colaboración de los participantes.

• Decir las ventajas de los equipos de trabajo tanto para el que coordina como para los participantes (por lo menos cinco para cada caso).
• Enumerar los tipos de reuniones en función de los objetivos.
• Describir las etapas del desarrollo de una reunión.
• Aplicar distintas técnicas de dinamización de grupos en los ejercicios de simulación que se realicen.

• Impulsar el proceso de motivación en su entorno laboral, facilitando la mejora en el ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa.

• Decir las ventajas de los equipos de trabajo tanto para el que coordina como para los participantes (por lo menos cinco para cada caso).
• Enumerar los tipos de reuniones en función de los objetivos.
• Describir las etapas del desarrollo de una reunión.
• Aplicar distintas técnicas de dinamización de grupos en los ejercicios de simulación que se realicen.

• En el trasfondo de este módulo está el deseo de que los alumnos asimilen habilidades sociales y que en clase tengan la estimulación suficiente para que en ellos se produzcan cambios de conducta.

• Definir la motivación.
• Saber explicar por lo menos las siguientes teorías de la motivación: Maslow, Mc Gregor, Hersey y la teoría de la equidad o de la comparación social.
• Enumerar al menos cinco técnicas de motivación en el entorno laboral.
• Aplicar las técnicas de motivación anteriores en los casos de simulación que se realicen en clase.
• Detectar esas técnicas de motivación en las charlas, diálogos o entrevistas que mantengan profesionales en las situaciones que se observarán, como actividad de dentro o fuera del centro escolar.

     En definitiva, los elementos de capacidad del módulo de RET hacen referencia al perfil necesrio de un mando superior o intermedio en la empresa actual, un perfíl descrito por los expertos en la materia como el de una persona con inteligencia emocional, o de un profesional que lucha por la excelencia y el liderazgo en su trabajo.

     Con todo esto queremos advertir que las capacidades terminales apuntan a la consecución de perfectos líderes, cosa que es impensable en cualquier alumnos con apenas dos horas semanales de clase, por lo general, durante un curso escolar de nueve meses. Pero sí deben quedar claras las bases y las conductas iniciales para que esto, con el estudio y la experiencia se vaya completando. Pensemos que RET apunta a un cambio de conducta y ese proceso es muy costoso en cuanto a tiempo, requiere seguimiento y motivación continuos. En concreto, las calificaciones trimestrales y finales de RET que se plasmen en los documentos oficiales serán el resultado de valorar:

• Participación en clase: un 20% de la nota
• Calidad de los trabajos exigidos y la realización de las actividades de simulación: un 30%
• Los controles oportunos de conocimientos: un 50%

     El libro de texto que el departamento ha decidido utilizar en el presente curso académico es el de la editorial Editex.

• Comunicarse oralmente, interpretando y transmitiendo la información necesaria que se requiere en el desarrollo de su labor profesional así como en las situaciones de intercambios comunicativos cotidianos, logrando que el mensaje tenga como mínimo un grado de comprensión aceptable.
• Interpretar la información escrita y auditiva relativa al ámbito propio del sector, analizando los datos fundamentales para realizar las tareas que se requieran.
• Facilitar información de tipo general o detallada sobre el local, instalaciones y servicios así como de restricciones, accesibilidad y localización con un grado de comprensión aceptable.
• Familiarizarse con el léxico relativo a equipamientos y servicios del restaurantes así como puestos laborales y funciones del sector.
• Reconocer las formas de protocolo y cortesía que conllevan las relaciones sociales de la cultura anglosajona y utilizar el grado de formalidad que exige el contexto profesional con el uso adecuado de las fórmulas y frases de cortesía que exige el trato con el cliente.
• Reconocer la importancia del énfasis, la pronunciación y el acento en la palabra y la frase en el éxito de la comunicación y de la entonación para un trato cortés.
• Dominar estrategias de comunicación, en el lenguaje telefónico, para clarificar la información, mantener la conversación y despedirse cortésmente. Asimismo, en el trato con el cliente, atender con cortesía las quejas y utilizar estrategias para calmar al cliente ante posibles reclamaciones.
• Identificar nuevas funciones comunicativas del mensaje analizando los elementos morfo-sintáctivos con el fin de sistematizar las preguntas y respuestas más comunes en la relación con el cliente.
• Identificar las diferencias de la idiosincrasia cultural de la lengua de destino con la propia con el fin de valorar la importancia del protocolo en las respectivas culturas. Así como identificar las diferencias culturales respecto a las costumbres, hábitos, valores, etc.
• Apreciar la diversidad cultural de la oferta gastronómica identificando los principales elementos que componen los platos regionales de nuestro país y comparar con los platos tradicionales de los países angloparlantes.

• Saber utilizar las formas de cortesía: saludos y despedidas según el contexto de formalidad.
• Facilitar información de tipo general sobre diferentes tipos de restaurantes y sus especialidades, así como de los servicios que dispone, la ubicación y accesibilidad (accesibilidad, modos de transporte, horarios, etc).
• Utilizar las estructuras que regulan los intercambios interpersonales: expresar agrado, invitar y aceptar o declinar invitaciones, sugerir, ofrecer ayuda, dar permiso, etc. con fluidez.
• Desenvolverse con fluidez en situaciones simuladas de intercambios sociales que implican:
  • Iniciar una conversación y mantenerla preguntando y dando información sobre tópicos generales.
  • Preguntar sobre y expresar experiencia personal, habilidades, actividades de ocio, aficiones y proyectos inmediatos y futuros.
  • Preguntar y dar información respecto a medios de transporte público: precios, horarios, distancia y duración, etc. Igualmente, dar direcciones en diferentes medios de transporte.
  • Sugerir lugares de interés en la ciudad.

• Entender los requisitos y evaluar las posibilidades personales al respecto.
• Redactar un C.V. y una carta de solicitud atendiendo al formato de presentación y a la convención de la correspondencia escrita.

• Utilizar las formas de cortesía adecuadas para el trato con el cliente.
• Sistematizar las funciones del lenguaje y los usos lingüísticos formales que requieren el trato con el cliente con fluidez, entonación y con la pronunciación adecuada en las siguientes situaciones:
  • Recibir y despedir al cliente adecuadamente.
  • Confirmar y rechazar reservas telefónicas con cortesía.
  • Recomendar y sugerir sobre el menú y la carta de vinos así como proporcionar información específica sobre el menú: ingredientes y formas de preparación.
  • Ofrecer ayuda, aceptar y declinar ayuda de forma cortés.
  • Atender los diferentes tipos de problemas y quejas del cliene respecto al servicio y al menú y tomar las soluciones oportunas.
  • Explicar la cuenta al cliente y atender problemas que surjan con respecto a la cuenta o el pago.
  • Ofrecer servicio cortésmente, saber pedir disculpas tras atender reclamaciones.
  • Dar información sobre servicios: horarios, instalaciones, localización y accesibildad.

• Entender la información específica y general de extractos relativos a la atención al cliente.
• Identificar la información general y específica sobre temas generales: viajes y alojamiento, problemas relativos a medios de transporte (aeropuertos), experiencias personales en países extranjeros... etc.
• Evaluar los elementos que distinguen la cultura anglosajona con la propia, respecto a costumbres, creencias y fiestas, hábitos, horarios, moneda, etc.

• Ante diferentes ofertas gastronómicas de restaurantes del país de destino, seleccionar las más adecuadas según el cliente potencial, describir la tipología del restaurante, oferta de productos o platos más destacables, comparar precio y calidad según la valoración que han aportado los clientes a través de internet. Presentarlo oralmente de forma breve con comentarios personales.
• Traducir con exactitud del inglés al castellano una serie de menús de restaurantes en Londres con diferentes ofertas gastronómicas, o traducción inversa, a partir de un menú español.

• Pruebas orales: 25%
• Pruebas escritas: 40%
• Pruebas de audición: 25%
• Asistencia y participación: 10%