Cinco Resentidos: el poder de la gastronomía sensitiva

Por Susana Pérez

Viernes 16 de marzo de 2018, 08:43h

El poder de los sentidos en la gastronomía cambia la percepción que se tiene de algunas experiencias culinarias. Así podemos explicar el proyecto Cinco Resentidos, de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y la Escuela Superior de Diseño. Un menú que despierta las sensaciones más curiosas entre un grupo de comensales que han querido dejarse llevar por los explosivos platos que conforman este menú.

No se trata de un menú tradicional. Era la frase más repetida antes de que comenzase el evento gastronómico Cinco Resentidos. Los comensales esperaban encontrarse un espacio y una mesa acorde a lo que estamos acostumbrados. Sin embargo, el escenario nada tenía que ver. Plásticos que recubrían la sala, sin ventanas y con un altavoz que les daba instrucciones cuando era necesario. Aunque les desconcertaba el ambiente, en el fondo estaban deseosos de degustar el menú que habían preparado los 24 alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y la Escuela Superior de Diseño.

Elaborado por los estudiantes, cada plato de la carta que elaboraron tenía un sentido oculto pero que debía ser descubierto a través de los sentidos. “Queríamos generar una experiencia gastronómica en conjunto, que fuese integradora”, explica Pilar Acón, profesora de Diseño en la cocina y coordinadora de Diseño de producto en la Escuela Superior de Diseño. Junto a ella, Juan Julian Fernández, responsable del departamento de practicas de la Escuela de Hostelería, también puso toda su experiencia y tiempo para involucrarse en un proyecto que tienen previsto desarrollar de nuevo el próximo curso con los nuevos estudiantes que comiencen a cursar los estudios. “Ha sido una experiencia de sensaciones muy positiva. Hacer comida con los sentidos, ese fue el objetivo”, señala.

Bajo esta premisa, despertar cada uno de los cinco sentidos, el menú permitió a los comensales dar rienda suelta a la imaginación. Unos falsos calamares simulando un bocadillo, al más puro estilo madrileño: “En realidad era un pan Vao con carne de vaca”, detalla Fernández. Se comió de pie, en la cocina, para mantener la esencia de esa tradición que conlleva disfrutar de este aperitivo tan castizo.

Y a continuación, un cocido madrileño despertó la intriga. “Los garbanzos los hicimos nosotros y la sopa llevaba lombarda en vez de repollo. Con una jarra añadieron la sopa y tuvieron que beberla con una pajita“, detalla Pilar. Curiosos utensilios que tomaron protagonismo en el resto de los platos, como ocurrió con las “garras“, unas pinzas rojas para poder agarrar el faisán para comerlo: “Fue como la lucha de las bestias colocándote en el papel del depredador que intenta llevarse un pedazo de carne a la boca. Supuso una reflexión sobre lo que costaba conseguir la comida en tiempos remotos”.

Otro de los platos fue esencial para el tacto. Los invitados tuvieron que agudizar este sentido para descubrir lo que escondía una bolsa de tela. Para ello, exploraron con sus manos el contenido y buscaron entre los buñuelos de bacalao.

Y la nota más dulce de esta experiencia gastronómica la puso una torrija crujiente acompañada de una cúpula de chocolate cubierta de peta zetas: “Con tapones en los oídos apreciaron el sonido que provocaba la explosión en la boca de ese caramelo granulado”, recuerdan los organizadores.

Un menú que se acompañó, para no perder la esencia de su objetivo, de vinos de colores y de un cóctel de té verde. Sensaciones que otros comensales podrán probar en el siguiente menú que organicen en este atípico ‘restaurante’ madrileño.