GLOSARIO DE
TÉRMINOS GASTRONÓMICOS

A

·        Abrillantador:  Dar brillo a un plato con aceite, mantequilla o clara de huevo.

·        Acuoso:  Término que se  emplea para los vinos que no tienen sensaciones gustativas.

·        Aderezo:  Aliño que complementa el sabor de un plato, normalmente ensaladas y verduras.

·        Adobo:  conjunto de condimentos entre los que destacan: el vino, vinagre, agua, pimentón, hierbas aromáticas... que se emplea para condimentar y conservar carnes y pescados.

·        Afrutado:  Es un vino con recuerdos de frutas, tanto en el paladar como en el aroma.

·        Ágape:  Es un banquete o fiesta que tiene origen en los primeros años de la Cristiandad.

·        Aguacate:  Es un fruto propio de las regiones tropicales.

·        Aguardiente:  Es una bebida alcohólica obtenida por destilación del vino u otras sustancias.

·        Aguja:  Es cuando los vinos tienen una pequeña cantidad de gas.

·        Airear:  Operación que se realiza normalmente con los vinos que llevan mucho tiempo embotellados; consiste en ventilar u oxigenar el vino.

·        Ajete:  Es un ajo tierno.

·        Ají:  Es un pimiento o chile de algunos países de Latinoamérica.

·        Ajiaceite:  Es como el alioli.

·     Ajoarriero: Es una preparación a base de ajo, aceite, cebolla y huevo principalmente.

·        Ajoblanco:  Es un gazpacho blanco.

·        Ajonjolí:  Son semillas de Sésamo.

·        Al dente:  Es el punto de cocción de las pastas.

·     Albahaca:  Planta de olor penetrante. Se utiliza como condimento, especialmente en el pesto italiano.

·        Albariño:  Vino gallego.

·        Alexandra:  Cóctel que se prepara con hielo, 1/3 de nata líquida, 1/3 de ginebra y 1/3 de cacao.

·        Aliñar:  Es igual que sazonar o condimentar.

·        Ali oli:  Salsa fría compuesta de ajos triturados con un poco de sal y a lo que se va añadiendo gotas de aceite sin dejar de remover.

·        Almíbar:  Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere una consistencia de jarabe.

·        Almirez:  Es un mortero de metal.

·        Aloque:  Vino tinto claro.

·        Amontillado:  Vino fino de Jerez.

·        Añejo:  Son ciertas cosas que han alcanzado un determinado grado de madurez por el transcurso del tiempo. Se dice especialmente de los vinos.

·        Aroma: Sensaciones naturales de un vino que proceda de las uvas. También se percibe en la preparación culinaria.

·        Aspic:  Platos fríos cocinados y montados en moldes envueltos de gelatina.

·        Asar:  Cocinar un alimento (carne, aves, pescado, marisco, verduras...) a la parrilla o al horno, quedando dorada su parte exterior y jugosa en el interior.

·        Azafrán:  Especie que se utiliza en la cocina española.

·        Azahar:  Flor del naranjo muy olorosa que se utiliza para perfumar y para infusiones.

·        Azúcar glas:    Azúcar en polvo.

·        Albardar: Envolver con lonchas finas de tocino atadas con una cuerda a una pieza para asar.

 B

·        Bamba:  Es un bollo relleno con una crema.

·        Bambú:  Es una planta de procedencia asiática de gran altura. Sus brotes se utilizan en algunas comidas.

·        Banana:  Igual a un plátano.

·        Banana split: Es un postre que consiste en dos mitades de plátano cortado de forma transversal con 2 ó 3 bolas de helado de vainilla y nata montada o crema Chantiyi.

·        Banderilla:  Es un aperitivo elaborado con aceitunas deshuesadas, pimiento morrón, pepinillos, anchoas, etc. todo pinchado en un palillo.

·        Banquete:  Es una comida para muchas personas que se hace para celebrar algún acontecimiento.

·        Bañar:  Es cubrir un plato con salsa o con caldo.

·        Baño-maría:  Es una forma de calentar o de cocer. Consiste en introducir el recipiente con el alimento en otro con agua hirviendo.

·        Bar:  Es un establecimiento donde se consumen y algún plato rápido.

·        Barbacoa:  Es un asado a la parrilla o el recipiente donde se asa.

·        Barbo:  Es un pez de agua dulce.

·        Bar man:  Es el profesional de un bar.

·        Barrica:  Es un tonel o cuba que se utiliza en las bodegas para la crianza de ciertos vinos.

·        Batata:  Es una patata dulce.

·        Batida de coco:  Es una bebida brasileña que se elabora con algo de alcohol, con leche y coco.

·        Batir a punto de nieve:  Es separar la clara de la yema, y batir la clara hasta que quede a punto de nieve. Se utiliza en cócteles, pasteles, etc.

·        Blanquear:  Es rebajar el color de los alimentos mediante una cocción.

·        Boll:  Es un recipiente con forma esférica de distintos tamaños.

·        Bouqué:  Aroma de los vinos con crianza.

·        Brasear:  Es una técnica culinaria que consiste en asar carnes con verduras al horno.

·        Buffet:  Es un mueble o mesa sobre el que se ponen los alimentos crudos o cocinados.

 C

·        Cabernet:  Uva de racimo pequeño y de baja producción.

·        Capón:  Es un pollo castrado para que engorde.

·        Caipirinha:  Cóctel típico de Brasil que se prepara con rodajas de limón, su piel y azúcar.

·        Calisay:  Licor español de Cataluña que tiene 33º, es muy dulce.

·        Calvados:  Alcohol de manzana de origen Francés. Se elabora concretamente en Normandía.

·        Campari:  Licor de origen Italiano; se elabora con hierbas  y especias de carácter amargo y piel de naranja.

·        Casis:  Licor de grosella de origen Francés. De 18º-25º.

·        Caramelizar:  Es cuando se funde o se tuesta azúcar en un alimento.

·        Casquería:  Vísceras comestibles de los animales.

·        Carpaccio:  Carne cruda cortada muy finamente, aliñada con sal, pimienta y un poquito de limón.

·        Cassatta:  Helado italiano de varios gustos.

·        Cassulet:  Alubias con carne.

·        Catar:  Degustar bebidas a través de la vista, olor y gusto. El hecho de catar tiene distintos fines siendo más frecuente el de vinos.

 D

·        Débil:  Vino con poco carácter con sabores y aromas apagados.

·        Descorchar:  Quitar el corcho a una botella.

·        Dorar:  Dar color a ciertos alimentos en el horno.

·        Duro:  Es un vino ácido.

  E

·        Elixir:  Es un licor elaborado con diversas sustancias medicinales que se disuelve en el vino, alcohol, etc.

·        Embutido:  Es un alimento que normalmente es de cerdo que está conservado en tripa o en algún sucedáneo de tripa.

·        Empanadilla:  Es una masa (alimento) relleno de carne, pescado o conservas.

·        Empanar:  Rebozar en pan.

·        Emparedado:  Es un alimento que está entre dos rebanadas de pan.

·        Emplatar:  Disponer en un plato.

·        Encebollado:  Preparación a base de carne que se cocina con abundante cebolla.

·        Enchilado:  Empanadillas con una masa de maíz  y con mucho picante (México).

·        Eneldo:  Es una hierba aromática que se utiliza para el pescado.

·        Endrina:  Es el fruto con lo que  se hace el Pacharán.

·        Enología:  Ciencia que estudia los vinos.

·        Enómetro:  Es un aparato que se utiliza para medir los grados que tiene el vino.

·        Entremés:  Aperitivo para antes de la comida.

·        Escabechar:  Es una forma de cocinar y conservar los alimentos.

·        Espátula:  Es un utensilio que se usa en la cocina, normalmente es de madera y es parecido a una cuchara.

·        Especia:  Condimento culinario.

·        Esterilización: Es una manera de higienizar poniendo los alimentos o utensilios poniéndolos a elevadas temperaturas.

·        Estofado:  Es un guiso de carne o aves con verduras. Se cocina a fuego lento.

 F

·        Fermentación: De los azúcares del mosto en alcohol.

·        Fideua: Es una paella hecha con fideos huecos.

·        Flambear: Es rociar con alcohol ciertos alimentos para su posterior quemado.

·        Fumet: Es un caldo hecho a base de hervir verduras y pescados.

 G

·        Garnacha: Cepa de porte erguido y buena producción. Ofrece rosados y tintos sabrosos.

·        Generoso: Se dice de los vinos que tienen bastantes grados de alcohol.

·        Granadina: Es un jarabe no alcohólico.

·        Gratinar: Es una técnica culinaria que consiste en dorar al horno ciertos alimentos con pan o con queso.

·        Guarnición: Acompañamiento de un plato.

·        Grog: Es una bebida caliente.

 H

·        Horchata: Es una bebida que se obtiene de exprimir la chufa.

·        Humidificador: Armario o caja con termostato que mantiene los puros a la humedad adecuada.

 I

·        Infusión: Bebida caliente obtenida de meter en agua hirviendo hojas y semillas.

 J

·        Joven: Es un vino que se consume recientemente elaborado.

 L

·        Lágrima: El rastro que deja la gota de los vinos al agitarse contra el cristal de la copa. Indica el contenido de alcohol del vino. También se conoce con este nombre un vino generoso y dulce elaborado en Málaga.

·        Licor: Bebida alcohólica que se obtiene de la maceración de hiervas, esencias, frutas...

·        Ligar: Espesar una salsa.

·        Ligero: Bajo en calorías y fácil de digerir.

·        Lima: Fruta típica de color verde más pequeño que el limón y se utiliza para los cócteles.

·        Lucio: Es un pez del río.

·        Lúpulo: Planta cuyos frutos desecados se utiliza para la elaboración de la cerveza.

·        Lito: Es el paño que utilizan los camareros para limpiar los cuellos de las botellas de vino cuando lo están sirviendo. 

M

·        Macadamia: Un fruto seco que se utiliza para la heladería y es como un tipo de nuez.

·        Macedonia: Combinado de frutas.

·        Macerar: Poner el alimento durante unas horas en una mezcla de alcohol, con hierbas para que el alimento se ablande y coja el aroma.

·        Madre: Son los sedimentos del mosto que se acumulan en el fondo del recipiente.

·        Mariscada: Comida a base de mariscos.

·        Marmita: Recipiente de distintas dimensiones que se utiliza en cocina.

·        Marmitón: Es una marmita grande.

·        Marrón: Es una castaña.

·        Marrón Glas: Es un dulce de castaña.

·        Matalauva: Planta y semilla del anís.

·        Matambre: Es un trozo de carne de vacuno que está entre las costillas y la piel de los animales. También hay un fiambre con ese tipo de carne.

·        Matanza: Conjunto de los productos obtenidos del cerdo. También es la época en la que se mata al cerdo.

·        Mate: Es un té de Argentina.

·        Mechar: Rellenar con la ayuda de un mechador la carne.

·        Médula: Es la grasa que va en el interior de las vértebras.

·        Melaza: Es el residuo que se obtiene de la elaboración del azúcar. Se emplea para elaborar algún tipo de ron.

·        Merlot: Varietal de porte erguido. Deficiente en el cuajado y sensible a las heladas.

 N

·        Napoleón:  Tipo de coñac francés.

·        Nuez moscada:  Especia de la India. Se usa el polvo obtenido mediante un rallador para presentar numerosos cócteles.

O

·        Oloroso:  Vino generoso seco o dulce de color oscuro y muy aromático. Su graduación oscila entre los 18º y 20º.

·        Oporto:  Vino de origen portugués.

·        Orujo:  Aguardiente que se obtiene de la uva sobrante de una vinificación.

P

·        Pacharán:  Licor de origen español que se obtiene de la maceración de las endrinas, su graduación alcohólica es entre los 24º a 30º.

·        Parfet-amour:   Es un licor que se obtiene de la maceración de pétalos de violeta y canela, se utiliza mucho en coctelería.

·        Pastís:  Aguardiente de origen francés que se consume como aperitivo mezclado con agua. Tiene un sabor anisado.

·        Pippermint:  Licor elaborado a base de menta.

·        Pernod:  Aguardiente de origen francés.

·        Perrier:  Agua mineral carbónica.

·        Pisco:  Aguardiente de origen sudamericano, su graduación oscila entre los 40º y 45º.

·        Poleo:  Planta herbácea para la preparación de infusiones.

·        Polvorón:  Variación de pasta seca elaborada de almendras y avellanas tostadas con azúcar y manteca de cerdo.

Q

·        Queimada: Es un vino caliente con naranja y aguardiente.

·        Quesadillas: Torta hecha con queso fresco, azúcar y almendras.

·        Quina: Corteza de distintos árboles que se utiliza en la elaboración de algunas bebidas.

R

·        Ratafia: Licor elaborado por la maceración de frutos, hierbas aromáticas, especias, etc.

·        Rebozar: Se pasa por harina y huevo batido antes de freír.

·        Reducción: Hervir salsa a parte hasta su reducción.

·        Refectorio: Es el comedor en los conventos.

·        Refreír: Freír ajos, cebollas y otros ingredientes con el fin de preparar un refrito para añadírselo a las verduras, potajes. Etc.

·        Refrescar:  Es enfriar en agua fría una hortaliza o una pasta recién cocida.

·        Refresco:  Bebida sin alcohol generalmente con frutas o con cola.

·        Refrigeración:  Uno de los sistemas más importantes para la conservación de los alimentos.

·        Refrigerio:  Alimento que se toma para reparar las fuerzas.

·        Regaliz:  Hierva olorosa cuya raíz comestible y se utiliza para la fabricación de algunas bebidas y en repostería.

·        Régimen:  Es una dieta.

·        Rehogar:  Cocinar a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa un alimento.

·        Reineta:  Es una manzana.

·        Remojo:  acción de poner legumbres secas en agua para ablandar o desalar.

·        Repostería:  Es todo lo que se refiere a los postres.

·        Reserva:  Se dice de los vinos con una crianza mínima de 3 años y que tienen que haber permanecido como mínimo 1 año en barrica del roble.

·        Restaurar:  Comer para satisfacer el apetito a las horas habituales.

·        Revuelto:  Se utiliza para los huevos cocinados con gambas, espinacas, etc.

·        Ribeiro:  Vino gallego.

·        Rilletes:  Paté elaborado con panceta de cerdo, con oca o con conejo y con manteca.

·        Rioja:  Vino tinto de denominación de origen.

·        Roble:  Es una madera  que se utiliza para las barricas donde se hace el vino de crianza.

·        Ron:  Es un aguardiente que se obtiene de la caña de azúcar.

·        Rueda:  Vino blanco con denominación de origen.

 S

·        Savayón:  Crema espumosa que se obtiene al batir yemas, azúcar y un poquito de vino.

·        Salazón:  Efecto de salar las carnes.

 T

·        Tejeringo:  Son los churros en la zona sur.

·        Tentempie:  Una pequeña comida de entre horas.

·        Tequila:  Bebida alcohólica de origen mejicano.

·        Ternasco:  Cordero joven.

·        Timbal:  Pastel caliente o frío que se rellena con carne.

·        Torrija:  Postre típico de semana santa. Pan del día anterior mojado con leche, rebozado y frito.

·        Tortell:  Rosca para desayuno de origen catalán.

·        Tortilla:  Alimento cocinado con huevos

·        Tortita:  Torta hecha a la plancha con una masa de huevo, leche y harina. Normalmente se come con nata.

·        Tostar:  Dorar un alimento por el horno o por plancha.

·        Tostón:  Cochinillo asado.

·        Trasiego:  Cuando en las bodegas se pasa el vino de un sitio a otro.

·        Trinchar:  Cortar aves, pescados o carnes cocinadas.

·        Trufa:  hongo comestible muy estimado en cocina.

·        Trufa de chocolate:  Es dulce de chocolate con forma de trufa.

·        Tuétano:  Medula ósea especialmente en los huesos de caña de vacuno.

·        Txacoli:  Vino blanco vasco.

U

·        Unto:  Grasa de cerdo que se emplea en el pote gallego.

·        Uva:  Fruto de la vid.

V

·        Vatapa:  Es una comida típica de Brasil.

·        Ventresca:  Es la parte del vientre del atún.

·        Verdejo:  Variedad de uva.

·        Vieira:  Concha del peregrino con carne muy apreciada.

·        Villagodio:  Un vino fuerte y denso.

·        Vinificación:  Fermentación del mosto de la uva.

·        Vísceras:  Ciertos órganos de las reses.

·        Víveres:  Provisiones. Materia prima que se utiliza en restauración.

Y

·        Yema:  La parte central del huevo.

·        Yuca:  Es un tubérculo.

Z

·        Zamburiña:  Es una especie de vieira de peor calidad.

·        Zarzuela:  Un guiso de pescados y mariscos.

·        Zorzal:  Pájaro parecido al tordo.

·        Zurrucatuna:  Es un guiso de bacalao, patatas y pimentón